Форум РадиоКот

Мяу, Вилд..

WildCat писал(а):маринование в минералке?

Там минералка только от внешнего кислорода защищает, а маринуется в Хмели-Сунели..

А уксусом маринуют только старое мясо, а молодое от него действительно "дубеет"..

WildCat, кто-то обещал свой рецепт написать вечером.. или уже завтра к обеду?

Да вот я решил мариновать завтра и сразу с фотками выложить. Но если уж невтерпеж, могу рассказать щас, но фотки завтра не гарантирую тогда.

""Уксус плохо, надо вином!
Кстати, кто пояснит прикол про маринование в кока-кале?
И какой извращенец придумал маринование в минералке?""
Большинство маринадов содержит обязательно кислоту. А дальше всё просто: уксус - кислота в чистом виде, разбавленная; вино (как правило сухое либо скисшее в закромах ) также содержит сложные органические кислоты; любой сильно газированный напиток (к коим относится также и минеральная вода, разные сорта которой, кстати, имеют разный привкус и свойства) является источником растворенной углекислоты.
Хоть не я придумал маринование с использованием (именно не "маринование", а применение как компонента) сильно газированной минеральной воды, последнее предложение в цитате расстроило. Странно получается, похоже на поговорку "встречаем по одёжке...".
Мне нужно теперь доказывать, что и я - не извращенец ?

нет, в качестве компонента я еще понимаю.
я не понимаю людей, которые с пеной у рта доказывают, что достаточно залить соленой минералкой типа шадринской на сутки и больше вообще ничего не нужно.
ну все-таки в шашлыке весь шик в наборе пряностей особом, ящитаю.

Без пряностей - это уже не шашлык, а тупо копчённое мясо. Ещё я люблю поливать его вином в процессе испекания. Немного вкус меняется, ну и чтобы не пригорал.

А как же без пряностей?
Тут уж чем ни заливай - шашлык, в таком понимании, как воспринимают его все присутствующие, не получится...

WildCat писал(а): И какой извращенец придумал маринование в минералке?

Тэкс, я попрошу....

WildCat писал(а): ну все-таки в шашлыке весь шик в наборе пряностей особом, ящитаю.

Само собой. А еще лук - важнейший компонент. Мы еще майонез подливаем - ну я тебе говорил уже. Минералка - один из важнейших компонентов, но не единственный. Она делает мясо мягче (уж что там играет роль - кислоты или основания - неважно), защищает его от окисления и т.д.

Держите рецепт от знакомого шеф-повара ресторана.
Пользуюсь этим рецептом несколько лет.
Приятного аппетита.

P.S. Смесь "Santa Maria" и бальзамический уксус ищите в крупных супермаркетах типа "Перекрёсток", "Ашан"... В обычных магазинчиках я не встречал.


Не всем удобно качать doc, поэтому процитирую содержание здесь:

ИНГРЕДИЕНТЫ (ИЗ РАСЧЕТА НА 1 КГ. МЯСА):
свинина (шейка) - 1 кг.
лук репчатый - 300 гр. (примерно 5 шт. средних)
помидоры (нарезать тонко!) - 300 гр. (примерно 4 шт. средних)
перечная смесь “Santa Maria” - по вкусу
дорогой бальзамический уксус - 100 гр.
кориандр (растолочь в ступе) - 1 столовая ложка
свежая зелень (укроп, петрушка, кинза) - по 1 столовой ложке
шафран (рыночный) - половина чайной ложки
соль крупного помола (добавляется ТОЛЬКО перед насадкой на шампуры!) – по вкусу

ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ.
ПОСУДИНУ ЗАКРЫТЬ, НО ЧТОБЫ «ДЫШАЛО».
ОСТАВИТЬ НА 12 ЧАСОВ.

нам один дальнобойщик привозит китайскую приправу - красный перец на меду - то ж добавляем в мясо - вкус бесподобный...

Недавно смотрел передачу про маринование мяса - майонез не рекомендовали, он почти не маринует, а при нагреве пригорает и разлагается. Лучше уксус, вино, кефир, пиво. Из растительных - киви (лучшее, содержит много растительных кислот и энзимов), лимон, лук, помидор. Для полива в процессе запекания (особенно крупных туш на вертеле) рекомендовали состав на основе меда (точный рецепт не помню).

Для полива я предпочитаю смесь меда и соевого соуса, можно с добавлением вина.
"Маринование" в маянезике - вообще по сути не маринование, он мясо не пропитывает даже. С таким же успехом можно просто натереть мясо майонезом и жарить. Все равно выйдет сухая пресная чушь
Маринад должен быть жидким. Вот кстати некоторые в луковом соке маринуют, вроде тоже неплохая идея.

WildCat писал(а):Для полива я предпочитаю смесь меда и соевого соуса, можно с добавлением вина.
"Маринование" в маянезике - вообще по сути не маринование, он мясо не пропитывает даже. С таким же успехом можно просто натереть мясо майонезом и жарить. Все равно выйдет сухая пресная чушь
Маринад должен быть жидким. Вот кстати некоторые в луковом соке маринуют, вроде тоже неплохая идея.

Не в чистом майонезе, я же сказал, а в смеси.

Мед и соевый соус - гут, делаем так.

Позвольте возразить, майонез - это наверное для ленивых, с таким же успехом можно капнуть укуса и налить растительного масла в маринад, ведь при нагреве майонез разложится на основные составляющие - уксус (кислота) и масло. Но зачем в шашлыке растительное масло?

VIRGO писал(а):Позвольте возразить, майонез - это наверное для ленивых, с таким же успехом можно капнуть укуса и налить растительного масла в маринад, ведь при нагреве майонез разложится на основные составляющие - уксус (кислота) и масло. Но зачем в шашлыке растительное масло?

Ну я же говорил - подливаем в минералку немного, речь не идет о значительной обработке мяса майонезом. Практика показывает, что это придает вкус, конечно не с каким попало майонезом. Но это у нас не догма - вот сегодня мои поехали на природу, майонез не подливали в этот раз. Минералка, специи, лук, вроде лимончик.

Насчет масла - вы зря. Вот я рассказывал Вилду о приготовлении хрящиков. Так вот их непременно надо смазывать маслом несмотря на наличие и жира и мяса - маслице придает ему особую корочку сверху. Проверено! Кстати, грибы тоже хорошо мариновать с маслом.

А в больших количествах майонеза мы маринуем куриные крылья. И он действительно маринует! Потом их на решетку.

Майонез неплох для запекания курицы в фольге, так ничего не горит и сок сохраняется. Я замешиваю майонез, соль, карри, натертый имбирь и тмин. Плюс к каждому куску курицы пакую нарезанный лук, картофель и морковь. С горчицей тоже неплохо получается.

Ну блин! Майонез - холодный соус и для запекания вообще не годится!

Пошол таки мариновать мясцо, скоро будет сикретне рецепот с фотоками!

Позвольте, позвольте. Майонез -- уже в принцыпе готовый маринад. Он приготовлен из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. (материал из википедии -- свободной энциклопедии.) Хотя зачем там желтки (в роли маринада) я не доганяю.

Однако...
Не могу поверить, что рецептура майонеза собдюдается везде и всегда до сих пор.

УЫНЫМАНЫЕ! АХТУНГ! АЛАРМ! УПЯЧКА!

Готовим шашлыгмашлыг из свиноты!


Для приготовления сабжа нам потребуются такие штуки:

(фотки - кликабельны!)


Лимончик, 5 крупных луковиц, литр белого сухого или полусухого вина.



В кастрюле - 4 килограмма аккуратно нарезанного на куски мяса, никаких костей, прожилок и жира.



Если у вас нет хотя бы такого набора специй, то и браться не стоит.



Режем лук на кусочки. Режем как заблагорассудится - кольцами, полукольцами, как угодно. Главное не лениться и резать потоньше, нам важно чтобы лук пустил сок.



У лимона отрезаем попку, пипку и нарезаем его на 8 частей.



Нарезанный лук мнем и бросаем в кастрюлю, туда же выжимаем восьмеринки лимона и бросаем их. Пусть плавают.



Самое веселое - подобрать пряности. Я кладу следующие: красный и черный молотые перцы, кориандр, розмарин, базилик, тимьян, мускатный орех. Пропорции исключительно на свое усмотрение. Если не знаете - сыпьте поровну, но не переборщите с красным перцем и мускатным орехом. В общем у меня выходит примерно 40 граммов пряностей. По вкусу можно добавить свежий или сушеный чеснок, но не очень много. Я еще добавляю чуть-чуть глютамата натрия, когда он есть в наличии
Посолить - по вкусу. На эту кастрюлю я всыпал столовую ложку соли. Некоторые рекомендуют вообще не солить маринад, я же предпочитаю получать сразу соленое мясо.



Оливковое масло - важная штука! На 4 кило мяса я его добавляю примерно 100мл или полчашки. С ним мясо остается более сочным и нежным после прожарки.
Я бы порекомендовал еще влить чашку (200мл) столового уксуса, он тоже дает своеобразный аромат. Можно виноградный уксус. Если есть бальзамический, то еще круче, его можно брать поменьше, 100-150мл.



Когда все компоненты высыпаны, выливаем сверху на всё это дело вино и тщательно мешаем. Очень старательно, чтобы все хорошо перемешалось и каждый кусочек был обмазан маринадом. Мешаем прямо как тесто, чтобы размять мясо и оно дало сок. Минут 10 достаточно.

После этого оставляем на 4-6 часов минимум, лучше на ночь, в холодильнике. Дальше вроде все знают что делать.

Ну и конечно, меня сейчас обвинят в гендерном шовинизме и прочих грехах, но к шашлыку должны прикасаться исключительно мужские руки. Женщинам можно только молча стоять рядом и смотреть.
Не женское это дело

С днём рожденья!
("рождения" - не анкета ведь!)