Единственная здравая мысль во всей теме - сделать матрицу. При этом матрица может быть только тензорезистивной.
Все остальные идеи - утопия, если нужно распределение давления по стопе, да ещё и следить за движением.
Рецепт прост и одновременно сложен. Взять плиту, желательно дюралюминий, подойдёт холоднокатанная сталь, тут есть нюансы, по периметру опоры. Я бы заказал фрезеровку, но тут смотря какие возможности. Наклеить в матрицу тензорезисторы, лучше полупроводниковые, но подойдут обычные фольговое. Вариантов их исполнения много, ну например
вот. По цене будет не дорого. А дальше как фантазия подскажет. Собрать всё в полумосты или мосты, усилители понадобятся копеешные, если точность высокая не нужна, например LM324. Дешёвые МК с 16-канальными АЦП - STM32, можно отдельный АЦП, но добавляются аналоговые ключи, мультиплексоры. Можно взять готовую плату сбора, например Lcard-овскую на 32-64 канала. Дальше ПО, поле цветных сегментов в OpenGL рисуется на раз, настройка.
Или аналогично - аналоговые датчики Холла. Тогда будет две параллельных плиты, на одной матрица датчиков и плоские магниты, вторая - "якорь, магнитный шунт", всё равно как назвать - при приближении (сдавливании) "усиливает" магнитный поток в зоне контакта (утрирую). Все рядом стоящие датчики будут "мягко" изменять свой выход. Возможно, даже не понадобятся усилители, если удастся получить подбором параметров такой системы требуемую чувствительность. Например, не компенсированные дешёвые SS49E (1.5$), а лучше SS495. Их размеры - 3*4 мм, магниты плоские неодимовые, например 2*8*8. "Плотность" такой матрицы прикидывайте. Этот стальной сендвич можно дополнительно склеить не кислотным герметиком, чтобы живучесть была больше. Правда, возможно придётся попотеть над такой распределённой магниной системой, хотя всё-равно нужна будет калибровка как и с тензорезисторами, т.е. установка нулевого состояния. Думаю мысль понятна. Получится весьма эстетично.
Такой мой рецепт, скорее всего единственно возможный.
За пару месяцев, думаю, можно не торопясь осилить любой вариант. Для спорта нужен именно такой "дубовый" подход. Зато можно быдет вычислять энергию в импульсе: прыжке, ударе, падении

. На любой кафедре физ. воспитания пищали бы от радости, накатали бы пару диссертаций.
Ну и ещё один утопический вариант в смысле самостоятельной реализации. Любая из технологий Motion Detection. Очевидно, зная распределение массы испытуемого и центр тяжести тела (а тут ещё и скороость и другие параметры движения), всегда можно вычислить давление на поверхность любой из конечностей, к тому же и трёхмерную картинку получить. Это могут быть видеокамеры, лазерное сканирование, акселерометры и гироскопы, словом получится дорогая игрушка.
И ещё вспоминается технология Smart Rubber, что-то связанное с резиной, у которой меняется электропроводность. Есть отечественные разработки, вроде бы. Но об этом ничего не знаю.