Шашлык!

falkonist

АлександрЛ, почти всё правильно.

Лук лучше не "жмакать", а пропустить через мясорубку. Майонез и специи - именно так. Но самое главное: при мариновании мясо НЕ СОЛИТЬ!!! Солится за 20...30 минут до нанизывания на шампуры. Дело в том, что соленый маринад вытягивает из мяса сок. Оно получается сухим. А за 20...30 минут сок из мяса "вытянуться" не успевает, но мясо будет соленым (в меру).

Реклама

АлександрЛ

На счёт соли- согласен, а вот на счёт "жамкать" в мясорубке-

как- то "не очень".. Руками- как- то ... Ну, лучше- что- ли... Ну, это как тесто- "замешанное" руками- почему- то лучше, чем "замешанное" тестомесилкой....

зы.. Когда котлеты делаю я - предпочитаю месить фарш рукми, а жена- ложкой... Мне кажется, что руками - вкуснее...

зы..зы.. типа как "тёплый ламповый звук"....

Реклама

Ратмир

Сами себе противоречите! в майонезе уже есть соль! никаких майонезов при мариновании и соли.
я брал специи стандартные у таджика. лук кольцами, на 4 кг мяса, два стакана воды с уксусом по трети в стакане, все! мясо шея с прослойками. объедение, даже теще понравилось, зав столовой, она уж в еде разбирается.

dream088

falkonist писал(а):АлександрЛ, Но самое главное: при мариновании мясо НЕ СОЛИТЬ!!!

да ну, нормальное мясо ничем не испортишь

я наоборот делаю, специи+соль+лук+мясо, без уксуса, а за 1 час до готовки добавляю майонез, и содержащегося там уксуса вполне хватает, и с сочностью проблем нет. вообще

Реклама

falkonist

Уксус мясо ДУБИТ! Тем более, что в майонезе он уже есть, но связан яичным желтком. И соли в нем капелюшка.

По поводу соли - типичное забдуждение тех, кто не изучал физ-коллоидную химию. Прочитайте, что такое осмос - может, поймете.

О́смос (от греч. ὄσμος — толчок, давление) — процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворителя в сторону бо́льшей концентрации растворённого вещества (меньшей концентрации растворителя).

Если концентрация соли в маринаде будет больше, чем в мясе (а в нем она тоже есть по определению), то сок из мяса будет вытягиваться в маринад, чтобы его "разбавить".

Реклама

alex-551

Пробовал для маринада много рецептов (вино, по молодости уксус и т.д.). От уксуса отказался давно. Остановился на майонезе + специи. Очень хорошие продают торговцы из средней азии. Недавно приезжал знакомый из Магнитогорска. Он готовил шашлык и мариновал его с использованием томат пасты + специи. Тоже нормально получилось. Многое зависит и от качества мяса. Беру только на рынке.

Реклама

ploop

Многое зависит и от качества мяса.

90% от мяса зависит.
Чтобы испортить хорошее мясо маринадом, это надо ооочень сильно постараться. В то же время его можно вообще без маринада жарить, припушить солью и на огонь.

Ратмир

А если я люблю с уксусом мариновать, сколько его можно добавить?. ну скажем на 4 кг. ложку, две?

alex-551

Ратмир писал(а):А если я люблю с уксусом мариновать, сколько его можно добавить?. ну скажем на 4 кг. ложку, две?

Я пробовал на вкус- сильно кислый, добавить водички и наоборот.
А кто чем поливает во время жарки? Я последнее время использую пиво, можно и вином сухим немного разбавив.

fenix72x

Я обычно не поливаю, мясо надо сочное подбирать. Вином хорошо получается, но в последнее время вино очень плохое.

ploop

fenix72x писал(а): Вином хорошо получается,

Пробовал, подтверждаю: получается классно. Но жаба давит вино на это дело расходовать. Вино дороже мяса в итоге получается.

fenix72x

Ну потому, что не вино, а говно. А то, которое хоть как то, стоит по 700 рублей, да и то подбирать нужно.

kEDot

Может водкой поливать? Для ускорения процесса так сказать

alex-551

fenix72x писал(а):Я обычно не поливаю, мясо надо сочное подбирать. Вином хорошо получается, но в последнее время вино очень плохое.

Поливать то всё равно приходится. Жир капает и начинает гореть.

АлександрЛ

kEDot писал(а):Может водкой поливать?

Тогда, может в водке и мариновать?

ploop

Можно, но для пущего эффекта мариновать надо внутри. Сначала заливается маринад, потом мясо. После маринада уже не важно, какое мясо, прожарено или нет, жёсткое или мягкое...

Вспомнил, как готовят окорок, просаливая изнутри

Берется хитрый аппарат с сотнями игл, он протыкает кусок мяса и в образованные каналы заливает рассол.
Вот это и есть маринование изнутри, а не то, что ты, ploop, подумал

AL.EX

аппарат с сотнями игл

Брррррр.... зверство.

Не, лично мне, больше импонирует метод ploopа.

ploop

WildCat, я не придумал, я сей метод испытывал! Половину шашлыков сырыми съели, половину в качестве углей, но самое главное - никто ничего не заметил, все только хвалили!

Sigma

Власти Москвы поделились рецептом здорового шашлыка для пикников
https://tass.ru/moskva/6388981
Специалисты рекомендуют сочетать жаренное мясо с большим количеством свежих и запеченных овощей и трав
*
На пресс-конференции медик выступила с рекомендациями отказаться от майонеза в мясном маринаде и тщательно прожаривать блюдо.
*
стоит помнить о нескольких правилах. С точки зрения безопасности мясо для шашлыка следует довести до готовности, избежав при этом пригорания. Рекомендуется использовать в маринаде лимон и отказаться от использования майонеза", - сказала Стародубова.

Она также посоветовала употреблять в пищу шашлык с большим количеством свежих и запеченных овощей и трав. "Они являются богатым источником микронутриентов, микроэлементов, пищевых волокон и флавоноидов. Заменять традиционные соусы - ткемали, томатный и подобные - на кетчуп и майонез не следует"
Для диетического шашлыка подойдут нежирные сорта мяса и птицы или рыба, запеченные на решетке, на шампурах или в фольге с гарниром из свежих овощей и печеного картофеля.

"Запивать шашлык следует водой. Добавлять сладкие напитки и соки к обильной трапезе не следует, поскольку они значительно увеличивают ее калорийность. Это же касается употребления алкоголя. Пищеварительная система и без этого в данном случае подвергается значительной нагрузке", - подчеркнула диетолог.
*
Как правильно выбрать мясо
Спойлер
*