Я почему-то думал, что на выходе нужно иметь минимум по две пары контактов.
Тогда вот простейшая схема. Две микросхемы, десяток резисторов.

В качестве компаратора – распространённый LMV339M (или LM339), но подойдёт любой другой счетверённый, с выходным током 3-5 мА. ULN2003 (или ULN2803) – сборка транзисторов Дарлингтона с обвязкой внутри для управления прямо с ТТЛ или КМОП. Так проще и компактнее, к тому же внутри есть защитные диоды (при управлении индуктивной нагрузкой, хотя тут она небольшая). Компараторы и транзисторные сборки есть на любом радиорынке. Подойдут компараторы в любых вариантах корпусов, удобнее использовать DIP. Вместо транзисторных сборок можно использовать другие или просто дискретные транзисторы с дополнительными сопротивлениями в цепи базы. Питание – от любого стабилизатора, например кренки 7805 (у разных корпусов разная распиновка, нужно уточнять). Резисторы – 0,15-0,25Вт, в цепях катушек реле 0,5Вт, полярную ёмкость по питанию лучше поставить качественную и побольше (не знаю, что там с питанием), керамика любая. Удобно собрать на макетной плате. Сами же реле – любые подходящие Вам по току управления и напряжению коммутации. Потенциометр RV1 – любой компактный (отечественный или импорт). Можно обойтись без него, задав делителем на двух резисторах порог компараторов. Вся комплектовка, не считая реле, 2-3$.
По логике работы. У джойстика по каждой оси два выходных сигнала – прямой и инверсный. Это удобно. С ростом напряжения прямого выхода на инверсном оно падает и наоборот, судя по диаграмме из datasheet. В исходном состоянии выходы Xa, Xb, Za, Zb сдвинуты до половины питания 2,5±0,25В. Т.е. неточность в пределе 250 мВ. Это означает, что порог срабатывания компараторов лучше выставить потенциометром на уровне 2,8-2,9В. При достижении сигнала с джойстика по конкретному каналу этого уровня выход компаратора перебросится, включив реле. Тут компараторам позволено отслеживать уровни порядка +-1000мВ, проблем быть не должно. Всегда можно потенциометром поднять порог. Резисторы R9-R12 подтягивают входы компараторов на землю, т.к. я не знаю параметров джойстика. Номиналы сопротивлений и емкостей – любые близкие тех же порядков. Конденсатор С5 как можно ближе к ножке питания микросхемы. Резисторы R1-R4 нужно подбирать в зависимости от выбранных реле. Конденсаторы С1-С4 можно не ставить, но они традиционно смягчают включение реле. Вот и всё.
По потреблению. Компаратор – 1-1,5 мА (можно найти меньше), стабилизатор питания 2-3 мА (тоже зависит от типа), плюс управление транзисторами 1-2 мА при токе через катушки реле 30 мА. Т.е. нужно рассчитывать на постоянное потребление 6-7 мА. К тому же лучше добавить светодиод в качестве индикатора наличия питания. Ещё 1 мА. Естественно, эти 7-8 мА можно уменьшить, выбрав компоненты с ещё более низким потреблением. Плюс джойстик 6мА (если я правильно понял). Но при ёмкости аккумуляторов на судне, наверное, больше 100А×ч 13-14 мА не критично.
В любом случае, бесконтактный джойстик намного лучше, так как через него не течёт основной ток управления, а значит, он будет работать долго. А реле на порядок дешевле. И ещё один нюанс: не используйте принтерный кабель и тем более разъёмы, что там есть. Нужна герметизация. Из отечественных на рынке полно 2РМТ, 2РМДТ, да и просто 2РМ можно уплотнить резинкой. Всё это собрать на плате как можно плотнее и в пластиковую коробочку (есть всех форм и размеров).
И ещё один вопрос. Всё-таки так «в лоб» с джойстика управлять двигателями нежелательно. А вдруг дрогнет рука и двигатель почти мгновенно (с задержкой реле) реверсируется на полном токе? Приводам это не нравится (разве что в морском исполнении они терпят большие перегрузки или там своя система пуска/реверса). Или это не столь важно. Я имею ввиду, что в схему можно было бы добавить задержку переключения, по времени совпадающую со временем останова винта (но тогда всё усложняется). А какое это время приблизительно? Ну и для интереса – какие мощность и момент двигателей?
Надеюсь, чем-то помог.