Второй момент это внутренне сопротивление источника. Если оно большое, то естественно, при измерении прибором, не имеющим большого входного сопротивления, Вы будете видеть огромную ошибку измерений. Тут лучше посмотреть в сторону электрометра. Особенно если использовать высокоомные стеклянные электроды.
К чему я всё это? Насколько правильно была собрана измерительная модель изначально? Да, Вы взяли отладочную плату, повесили ардуино и отдали на проверку. А какое внутреннее сопротивление сигнала подаваемого на вход? Какое напряжение? Может лучше сделать усиление сигнала, а не стараться всё вытянуть только линейность и разрядностью АЦП? Ведь Вам проверили то, что Вы сами изначально собрали.
Тут много всяких камней, а информации никакой.
Грибанов Ю.И. Измерения в высокоомных цепях Массовая радиобиблиотека». Выпуск 0624.
http://publ.lib.ru/ARCHIVES/M/%27%27Mas ... 0699_.html