Шашлык!

[falkonist]

АлександрЛ, почти всё правильно.

Лук лучше не "жмакать", а пропустить через мясорубку. Майонез и специи - именно так. Но самое главное: при мариновании мясо НЕ СОЛИТЬ!!! Солится за 20...30 минут до нанизывания на шампуры. Дело в том, что соленый маринад вытягивает из мяса сок. Оно получается сухим. А за 20...30 минут сок из мяса "вытянуться" не успевает, но мясо будет соленым (в меру).

[АлександрЛ]

На счёт соли- согласен, а вот на счёт "жамкать" в мясорубке- как- то "не очень".. Руками- как- то ... Ну, лучше- что- ли... Ну, это как тесто- "замешанное" руками- почему- то лучше, чем "замешанное" тестомесилкой....

зы.. Когда котлеты делаю я - предпочитаю месить фарш рукми, а жена- ложкой... Мне кажется, что руками - вкуснее...

зы..зы.. типа как "тёплый ламповый звук"....

[Ратмир]

Сами себе противоречите! в майонезе уже есть соль! никаких майонезов при мариновании и соли.
я брал специи стандартные у таджика. лук кольцами, на 4 кг мяса, два стакана воды с уксусом по трети в стакане, все! мясо шея с прослойками. объедение, даже теще понравилось, зав столовой, она уж в еде разбирается.

[dream088]

АлександрЛ, Но самое главное: при мариновании мясо НЕ СОЛИТЬ!!!

да ну, нормальное мясо ничем не испортишь
я наоборот делаю, специи+соль+лук+мясо, без уксуса, а за 1 час до готовки добавляю майонез, и содержащегося там уксуса вполне хватает, и с сочностью проблем нет. вообще

[falkonist]

Уксус мясо ДУБИТ! Тем более, что в майонезе он уже есть, но связан яичным желтком. И соли в нем капелюшка.

По поводу соли - типичное забдуждение тех, кто не изучал физ-коллоидную химию. Прочитайте, что такое осмос - может, поймете.

О́смос (от греч. ὄσμος — толчок, давление) — процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворителя в сторону бо́льшей концентрации растворённого вещества (меньшей концентрации растворителя).

Если концентрация соли в маринаде будет больше, чем в мясе (а в нем она тоже есть по определению), то сок из мяса будет вытягиваться в маринад, чтобы его "разбавить".

[alex-551]

Пробовал для маринада много рецептов (вино, по молодости уксус и т.д.). От уксуса отказался давно. Остановился на майонезе + специи. Очень хорошие продают торговцы из средней азии. Недавно приезжал знакомый из Магнитогорска. Он готовил шашлык и мариновал его с использованием томат пасты + специи. Тоже нормально получилось. Многое зависит и от качества мяса. Беру только на рынке.

[ploop]

Многое зависит и от качества мяса.

90% от мяса зависит.
Чтобы испортить хорошее мясо маринадом, это надо ооочень сильно постараться. В то же время его можно вообще без маринада жарить, припушить солью и на огонь.

[Ратмир]

А если я люблю с уксусом мариновать, сколько его можно добавить?. ну скажем на 4 кг. ложку, две?

[alex-551]

А если я люблю с уксусом мариновать, сколько его можно добавить?. ну скажем на 4 кг. ложку, две?

Я пробовал на вкус- сильно кислый, добавить водички и наоборот.
А кто чем поливает во время жарки? Я последнее время использую пиво, можно и вином сухим немного разбавив.

[fenix72x]

Я обычно не поливаю, мясо надо сочное подбирать. Вином хорошо получается, но в последнее время вино очень плохое.

[ploop]

Вином хорошо получается,

Пробовал, подтверждаю: получается классно. Но жаба давит вино на это дело расходовать. Вино дороже мяса в итоге получается.

[fenix72x]

Ну потому, что не вино, а говно. А то, которое хоть как то, стоит по 700 рублей, да и то подбирать нужно.

[kEDot]

Может водкой поливать? Для ускорения процесса так сказать

[alex-551]

Я обычно не поливаю, мясо надо сочное подбирать. Вином хорошо получается, но в последнее время вино очень плохое.

Поливать то всё равно приходится. Жир капает и начинает гореть.

[АлександрЛ]

Может водкой поливать?

Тогда, может в водке и мариновать?

[ploop]

Можно, но для пущего эффекта мариновать надо внутри. Сначала заливается маринад, потом мясо. После маринада уже не важно, какое мясо, прожарено или нет, жёсткое или мягкое...

[WildCat]

Вспомнил, как готовят окорок, просаливая изнутри
Берется хитрый аппарат с сотнями игл, он протыкает кусок мяса и в образованные каналы заливает рассол.
Вот это и есть маринование изнутри, а не то, что ты, ploop, подумал

[AL.EX]

аппарат с сотнями игл

Брррррр.... зверство.

Не, лично мне, больше импонирует метод ploopа.

[ploop]

WildCat, я не придумал, я сей метод испытывал! Половину шашлыков сырыми съели, половину в качестве углей, но самое главное - никто ничего не заметил, все только хвалили!

[Sigma]

Власти Москвы поделились рецептом здорового шашлыка для пикников
https://tass.ru/moskva/6388981
Специалисты рекомендуют сочетать жаренное мясо с большим количеством свежих и запеченных овощей и трав
*
На пресс-конференции медик выступила с рекомендациями отказаться от майонеза в мясном маринаде и тщательно прожаривать блюдо.
*
стоит помнить о нескольких правилах. С точки зрения безопасности мясо для шашлыка следует довести до готовности, избежав при этом пригорания. Рекомендуется использовать в маринаде лимон и отказаться от использования майонеза", - сказала Стародубова.

Она также посоветовала употреблять в пищу шашлык с большим количеством свежих и запеченных овощей и трав. "Они являются богатым источником микронутриентов, микроэлементов, пищевых волокон и флавоноидов. Заменять традиционные соусы - ткемали, томатный и подобные - на кетчуп и майонез не следует"
Для диетического шашлыка подойдут нежирные сорта мяса и птицы или рыба, запеченные на решетке, на шампурах или в фольге с гарниром из свежих овощей и печеного картофеля.

"Запивать шашлык следует водой. Добавлять сладкие напитки и соки к обильной трапезе не следует, поскольку они значительно увеличивают ее калорийность. Это же касается употребления алкоголя. Пищеварительная система и без этого в данном случае подвергается значительной нагрузке", - подчеркнула диетолог.
*
Как правильно выбрать мясо

Спойлер

*