Собрался я собрать авто зарядку
Э-э-э, ну сразу бы так и сказали.

В общем так.

Свинцово-кислотные аккумуляторы заряжают следующим образом:
1. Ограничиваем ток (максимальный начальный зарядный ток пишут в документации). В это время напряжение на аккумуляторе растет.
2. Как только напряжение достигнет примерно 14.5 В (если это двенадцативольтовый аккумулятор), начинаем стабилизировать напряжение. Ток в этом режиме будет падать.
3. Как только ток упадет до одной десятой начального, заряд окончен.
Это оптимальный метод заряда свинцово-кислотного аккумулятора.
Противоположный вариант, суровый и брутальный, это один резистор. Чтобы рассчитать резистор для такого, с позволения сказать, зарядника, надо руководствоваться исключительно соображениями безопасности - чтобы не бабахнуло.
Отчего может бабахнуть аккумулятор? От превышения предельного тока/напряжения. Потому:
1. Надо сделать так, чтобы напряжение на аккуме никогда не превышало 14.5 В.
2. Надо ограничить начальный ток до 1/10 емкости - это абсолютно безопасный для аккумулятора ток.
Из п.1 понимаем, что выходное напряжение источника не должно превышать 14.5 В (но и не быть меньше 13.8, ибо тогда процесс не пойдет/пойдет вяло).
Итак, берем выпрямитель, который выдает 14 В (плюс-минус полвольта).
Теперь надо ограничить ток. Когда будет максимальный ток? Тогда, когда разница напряжения выпрямителя и аккумулятора будет макимальна. Предел разряда свинцового аккума - 10.5 В. И вот мы хотим (из соображений безопасности), чтобы в таких условиях ток не превышал одну десятую емкости.
Пускай мы говорим о автомобильном аккуме на 55 А*ч. Тогда начальный ток не должен превышать 5.5 А.
Отсюда считаем резистор: (14 - 10.5)/5.5 = 0.64 Ома. Причем рассеиваться на нем в пределе будет около 20 Вт, так что мотаем его из нихрома или включаем подходящую лампочку. Если взять лампочку, то окончание процесса заряда можно будет примерно определить по ее погасанию.

Да, при таком методе заряда не будет красивых кривых, но резистор обеспечит безопасность процесса. В целом, заряжать через резистор - это совсем уж на крайний случай, ибо неэффективно.
почему при резисторном управлении током меняется ампераж и вольтаж и все нормально заряжается
Потому что ЭДС аккумулятора в процессе заряда
растет. Потому процесс в целом не подчиняется закону Ома. Закон Ома для полной цепи тут верен только в конкретный момент времени.
Разница между теорией и практикой на практике гораздо больше, чем в теории.