дисплей от нокии - 48х84 точки
Ну не годится значит такой дисплей. Нужно использовать более новый, с большим разрешением. На таком конечно не получится как я описал.
Ладно, по двух полярному с независимыми каналами, тема отдельная, там надо продумать схемные решения. Давайте пока не будем об этом, а будем про то что уже обсуждали, с общим контроллером и трансформатором.
Заданные значения напряжения и тока, понятно что будут общие для обоих каналов, а вот измеренные, значения, я считаю что нужно делать раздельными, как тока, так и напряжения.
У нас стабилизация возможна будет или только по какому-то одному каналу, или групповая (как в АТХ, только там +12 и +5 складываются, а у нас + и - будут складываться), хотя для этого придётся таки ставить инвертор полярности на ОУ, потому я думал делать стабилизацию только по плюсу, как чаще используемого канала, а минус..., уже как групповой дроссель справится, так и будет.
Поэтому, видеть что творится с отрицательным каналом, очень желательно, тем более что возможность для этого есть, почти без затрат, в случае использования МК и ЖК дисплея.
Иногда нужно +20/+5.
Чтобы обеспечить возможность произвольной коммутации _независимых каналов_ у них не должно быть зависимости.
Да, иногда и такое нужно, а иногда и три, и четыре напряжения

Ладно, повторяю, забыли про независимые каналы, это уже отдельное ответвление от темы.
Реальность у нас определяется пока что, как я вижу, только дисплеем. Я думал не про такой:
А про примерно такой:

Разрешение 240х320
Фотка отсюда: _youtube.com/watch?v=C0htlojBsa4
Рекомендую посмотреть на его проекты, я от части оттуда вдохновился в своё время на такую идею, мультиизмерителя для БП.
Хотя мне кажется что и подобие осциллографа, реализовать не так сложно, это же именно подобие, алгоритм таки другой. Ну да ладно, не хотите, не надо, тем более что для этого действительно большой дисплей понадобится.
Кстати, вот не знаю как на счёт хронологии потребляемого тока, рядом полосок, а вот дублирование амперметра одной линейной шкалой, часто таки необходимо, почитайте аргументы тех кто предпочитает стрелочные измерители вместо цифровых
В моем случае - я поставил процессор хотя бы для того, чтобы отображать уставку тока, не замыкая для этого выходные клеммы ЛБП (и не нажимая никаких кнопок).
Ну это первое что приходит в голову, после самого факта измерения напряжения и тока. В программе товарища "odesasha", кроме этого, правда по кнопке, было реализовано только отображение мощности. Ну да а что ещё с двумя семисегментниками придумаешь? Почему он сделал по кнопке, а не по изменению параметра? Возможно чтобы совместить с отображением мощности.
Обороты вентилятора... Я тоже являюсь сторонником аппаратной реализации многих функций, без контроллера, у меня во всех конструкциях именно так и есть. Но мне очень не хватает всегда именно цифрового отображения текущей температуры обоих радиаторов! Кому-то может это излишне, а мне нужно! А раз так, то использовать результат этого измерения, для регулировки оборотов, просто логично вытекает. Как и аварийное отключение при перегреве. Но это отдельная функция, не связанная с остальными. Не настаиваю. Можно ограничится только отображением температуры. Хотя тут будут вопросы по датчикам... Обычные терморезисторы, не понятно с какой линейностью, нужно проверять.
Необходимость регулировки оборотов вентилятора, или по крайней мере порога низких\высоких оборотов, как раз таки обоснована, это ресурс вентилятора (подшипника) и забитие пылью внутренностей блока. Дело тут даже не в шумности.
Кстати, две "крутилки" грубо\точно я никогда не делал. Вот не знаю как объяснить, но не понятно мне это было. Я во всех своих конструкциях с "крутилками" делал ПЕРЕКЛЮЧАТЕЛЬ фиксированных значений, и после него ПРОВОЛОЧНЫЙ переменник (от нуля до значения переключателя) Да, у меня получалось тоже четыре ручки, но не четыре переменника, грубо\точно, а два галетника, и два проволочных переменника.
В случае с энкодером, это обычно делается переключением между регулируемыми параметрами, кнопкой, и миганием того параметра который регулируем. Два энкодера, это было бы кстати удобнее, но это чуть больше денег, чуть больше места на передней панели, и чуть больше портов контроллера
Повышенных тонов, не избежать в любом случае, просто нужно уметь во время остановится 
Дело в том, что одно дело математика и физика, они объективны, хотя и тут можно найти о чём поспорить, но вот практическая реализация тех или иных проектов, это ТВОРЧЕСТВО! А оно по определению субъективно. По хорошему, каждый должен изучить программирование, и написать программу под себя. Или тот один кто пишет, должен сделать монстра типа "андроида" под смартфон, чтобы удовлетворить любые капризы. Это всё конечно крайности, и компромиссы придётся искать.
От независимых каналов БП мы отказываемся, я это уже написал. Я понял, что это повлечёт целый ряд дополнительных проблем.
На счёт хронологии показаний рядом столбиков, я это только озвучил, я этого не требую. Не будет желания этим заморачиваться, так тому и быть. Хотя мне этого хотелось бы. Как компромисс, повторяю по одной полоске, без хронологии. Но и это если будет желание\место на дисплее.